舌尖上的安全谁来守护？
近期，有关“预制菜进校园”等话题频频登上热搜榜，受到广泛关注的同时也引发了诸多争议。
一听到“预制菜”这个词，很多人就会本能地摇头摆手。
但预制菜又是这几年资本爱好的风口，数以亿级的资金流入，发展目标直接定在了“2026突破万亿”上。近期三部门印发的《轻工业稳定增长工作方案（2023-2024年）》中，更是将“预制化食品”作为培育壮大的新增长点之一。各地陆续出台具体措施，支持预制菜相关产业发展。
为什么大家普遍都不喜欢预制菜，但是行业依然发展速度如此之快？国家还是要推行支持？
因为成本和效率。
预制菜，是卷王。
对消费者来说，自己的工作生活已经够卷了，真就是没有时间和情绪自己做饭了。对于商家来说，预制菜是不得不的一种选择，是工业化带来的必然。工业化越发达，工业化食物越便宜，而与此同时，非工业化食物也就越贵。不遵循市场的规律，就可能被市场淘汰。
从预制菜看食品工业的隐藏面
民以食为天，食以安为先。预制菜的高速发展，考验的是商家的产品质量。
经济学上，我们把商品分为三类：搜寻品、经验品和信任品。搜寻品就是购买前消费者已经掌握充分信息的商品。经验品就是那些购买后才能判断品质的商品。信任品是买了也不能判断品质的商品，比如牙膏里氟化物的含量。
食品有一定信任品的属性，比如买了我们就可以判断它的口味。但更多的是经验品的属性。对普通消费者而言，与安全相关的激素、抗生素残留水平、食物存储运输中的保鲜剂、催熟剂、包材的化学物等等，即使消费了也不能判断。
而信息的严重不对称，会导致市场失灵、劣币驱逐良币。一直以来，食品安全追溯体系犹如“舌尖上的安全锁”，成为国内外普遍推广的把控食品安全的有效途径。确保食品来源可追溯、去向可查询、风险可控制、权责可明确，满足消费者安全消费和品质消费需求，是当前关乎民生的重大课题。
食品追溯究竟有什么难点？
“让大家吃的安心，然后再吃的舒心”是很多有追求的食品行业企业所追求的一句话。消费者所购食品一旦出现问题，便可追溯到具体出现问题的环节，并明确设施企业或责任人。这就是我们建设食品追溯体系的现实意义。
然而，国内食品企业在追溯过程中，存在周期长、流程多、效率低、甚至线索中断难以完全掌握的情况。
01 原料过期、账料不符难保障
对食品生产上来说，原料成本往往在总体成本中占大头，原辅料的管理是企业重点关注的环节。
很多企业原料从入库到领料数量盘点、信息记录、质保期管理、取料统计等环节都是由人工管控，通过纸质单据记录后录入ERP系统进行盘点统计，久而久之就暴露了很多问题。
首先是仓库原料的先进先出难以保证，不少原料在仓库囤积甚至过期。其次就是发现仓库账料不符，原料入库和领料出库的环节，经常存在单据后补的情况，过程中信息遗失、错填与滞后，账上的实际仓库的料不一致，没法知道货物是不是拿对了？去哪儿了？
02 生产BOM变更频繁
食品行业产品的多样性，导致行业内企业产品推陈出新十分快速。这给管理带来的难点就是BOM的频繁更改，给到车间的纸质作业表是“月月新、周周新”。新员工常常面临冻品解冻时间不达标、搅拌不达标等问题，做出的产品差异大。
03 质检环节难追溯
食品生产工厂往往会设置原料质检、半成品检验、成品出厂检等多道质检关卡，通过严格的质检体系来保证产品品质。
而在质检过程中，工作协同是难点之一。在生产过程中，质检部门若要对某些关键节点进行控制，就需要车间通过微信、手机通知QC到现场取样、确认，不然生产就进行不下去或者延迟入库。
而信息的不通畅导致质检人员频繁往返车间和实验室，浪费了不少的时间。
其次，现场人员是否按要求执行标准、质检抽检批次等执行情况，无从得知。原材料、供应商信息、生产各工序记录、各环节质检记录存在于线下和离散的系统中，发现问题很难定位源头，后续的优化工作没有数据基础支撑。
标准化的质量追溯体系建立的道路对很多企业来说任重道远。
如何建立科学的生产追溯体系？
第一步 给原料打上“身份证”、自动化先进先出
给每个原辅料打上“身份证”是“解题”的第一步。原辅料到仓库后，管理者通过物料信息统一标码，把原本人工盘点的任务交给线上系统。员工直接通过“扫码”这一个动作，就可以知道该物料的“前世今生”。既避免了人工拿错料，更方便管理人员查看实时库存、了解物料的位置和质量状态。
第二步就是将线下难以贯彻的“先进先出”规则搬到线上。在系统中设置规则和提醒，给仓库进行科学的分布规划，给每个库位贴上二维码，让系统去自动计算物料的存储时间和地点，员工只需要按照系统提示的库位直接去取物料即可。杜绝了超期浪费，并最大化地提升了原辅料库存利用率。
第二步 智能化数据采集与分析
要建立科学的追溯体系，信息是关键。一是要明确我们需要追溯哪些信息。第二是搞清楚这些信息应该如何高效地采集。
首先入门级的就是原材料信息，包括原料的批次、供应商信息、采购日期、原料的属性。接着就是生产全过程全要素的信息，包括生产开始时间、结束时间、操作员信息、设备的信息。包括工艺生产数据比如温度、湿度、微生物指标、质检数据、不合格品的处理记录等。
最后就是反向追溯的信息。比如某个问题是某批次原料引起的，那么这个批次的原料在哪些产品的生产上用过？这些产品目前在哪里？是否流出到客户？库存里还有多少等等，这些信息是我们要追溯的。
那么这些信息如何被采集呢？
市面上常用的就是用条码或者RFID技术，给产品贴上标签，然后在生产过程中扫码进行信息的录入。
除此之外，才匠工业物联平台CJ-AIOT通过物联网技术，无需专业技术人员可以将工厂各设备接入CJ-Box终端，实现物联设备数据的自动实时采集与监控。
03 关键环节预警控制 保障产品品质
信息被采集后，我们如何利用好这些数据来建立科学的生产追溯体系呢？
首先我们可以在才匠溯源平台上，根据自己的业务需求自定义追溯信息的配置和展示的内容，这样我们通过扫码和物联网采集到的数据就可以在系统上按照我们定制化的需求去做全面的追溯管理。
产品从原材料采购到生产、仓储、物流、销售等各个环节的信息在系统上一目了然。用户点击料品即可查询到该料品的生产过程信息、仓储物流信息、质检信息，如生产订单、出入库记录、质检报告等。
另外，我们还可以给加工过程设备连接预警系统，给一些标准的加工参数和质检指标设置上下限，一旦数据指标的偏差超出上下限设备就会自动预警。同时，通过这些数据我们可以做出一些预测性模型，可以帮助企业预测设备什么时候可能要发生故障了，让企业去提前介入。并通过数字化看板远程监控到车间的情况。实现工厂管理的可视化和透明化。
数字化技术的创新应用不仅可以提高企业在质量管理上的效率和质量，还能有效降低运营成本和食品安全事故风险，具有重要的社会效益和经济效益。才匠智能将持续助力更多食品企业实现运行生产过程的全流程追溯和智慧化管理，打造食品行业数智化落地行业新标杆。
